절임배추 보관기간, 김장 배추 소금 비율, 김장 일정표, 김장 양념 비율

socool1 2025. 10. 14. 13:22

기본 보관기간
- 냉장 0~4도: 수령 후 2~3일 이내 사용 권장
- 김장철 실내(10도 내외): 당일 또는 다음 날까지 사용
바로 못 담글 때 대처
- 포장 개봉 전: 상자/봉투 그대로 세워두고, 밑부분 물 고임만 수시로 버리기
- 포장 개봉 후: 체에 받쳐 물기 최대한 빼고(30~60분), 비닐봉투에 공기 최소화해 냉장
좋지 않은 보관 신호
- 배추가 물컹거리거나 신내, 갈변수액이 많아짐 → 절임 과다/변질 진행
- 겉잎 가장자리가 유난히 투명해짐 → 탈수 과다
팁
- “물기 제거가 맛 좌우”: 담그기 직전 추가로 10~20분 더 탈수하면 양념이 옅어지지 않음
- 절임배추가 짜게 느껴지면 2~3분 가볍게 헹군 뒤 충분히 물기 제거

표준 비율(중·대배추 1포 기준, 2.5~3kg)
- 굵은소금 총량: 배추 무게의 4~5% (대략 100~150g/포)
- 소금물 농도: 6~8% (물 10L에 굵은소금 600~800g)
절임 시간
- 냉수 기준 8~12시간(절반 시점에 뒤집기)
- 여름/실내 따뜻함: 6~8시간
- 겨울/저온: 12~14시간
완성 체크 3가지
1. 줄기(흰 부분)를 반으로 접었을 때 “똑”이 아니라 “휙” 부드럽게 휘어짐
2. 줄기 끝을 살짝 먹어봤을 때 ‘짭짤+단맛’ 감지, 짠맛만 강하면 과절임
3. 손으로 쥐었을 때 물이 송골송골 맺히나 흘러내릴 정도면 과수분
가정 간소화 팁
- 굵은소금 ‘직뿌림’ + 3~4% 저염 소금물(보충용) 병행 → 골고루 배임
- 반으로 가른 뒤 줄기 위주로 소금을 더 얹고, 잎은 살짝만

D-2: 부재료 준비
- 젓갈(액젓/새우젓), 고춧가루, 마늘, 생강, 찹쌀가루, 쪽파/부추, 무, 배/사과, 멸치액 등 점검
- 김치통 세척·건조(냄새 배임 방지), 아이스팩/김치냉장고 온도 0~2도로 예열
D-1: 절임배추 수령·탈수
- 수령 즉시 상온 오래 두지 말고 냉장 보관
- 담그기 1~2시간 전: 체에 받쳐 추가 탈수, 겉물 제거
- 양념 미리 배합 후 냉장 휴지(맛 안정)
D-day: 버무림·숙성 스타트
- 배추 속 넣기 → 통에 꽉 차게 눌러 담기 → 표면에 속 살짝 덮어 공기 접촉 최소화
- 실온 12~24시간 1차 발효 → 김치냉장고 0~2도 보관
숙성 타임라인
- 겉절이 식감으로 바로 먹기: 당일~3일
- 맛 안정기: 2주차
- 묵은지 컨셉: 2~6개월(온도 0~2도 유지가 핵심)
작업 동선 팁
- 탈수→버무림→포장→보관으로 한 방향 흐름 만들기(역류 금지)
- 장갑 2세트 돌려 쓰기(미끄러짐/위생)

기준치(담백·표준형)
- 고춧가루 2.5~3컵(400~450g)
- 멸치액젓 1컵(200ml) + 새우젓 1/2컵(다져서)
- 다진 마늘 1컵(200g), 다진 생강 2~3큰술
- 찹쌀풀 2컵(물+찹쌀가루로 죽처럼)
- 설탕 또는 매실액 2~4큰술(기호), 소금 소량(간 맞춤)
- 채소 속: 무 1.5~2kg 채썰기, 쪽파/부추 한 줌, 쪽마늘/갓은 취향
감칠맛 강화형(조금 더 진하게)
- 고춧가루 +10~15%
- 액젓 총량 +20% (멸치+까나리 혼합 가능)
- 새우젓 국물로 염도 조절, 설탕 대신 배/사과 갈이 1컵
저염/순한맛형(아이 포함)
- 액젓 20~30% 감량, 고춧가루 10% 감량
- 찹쌀풀 + 야채즙(배/사과/양파)로 점도·단맛 보충
농도와 염도 조절 요령
- 양념 농도: ‘주걱으로 떠서 천천히 떨어지는 점도’가 배추에 잘 붙음
- 간 맞추기: 배추 한 장에 속 발라 맛본 뒤 액젓/소금/물엿으로 미세 조절
원재료 변수에 따른 보정
- 배추 수분 많음(가을막 수확): 고춧가루·찹쌀풀 10% 더
- 절임이 약함: 액젓 줄이고 소금 소량 추가
- 절임이 강함: 헹굼 1번 더 + 양념 염도 낮추기

섭취 기준
- 성인 1인 월 평균 1.5~2kg, 4인 가족 6~8kg/월
김치통
- 김치 10kg ≈ 12~14L 통 한 개(꾹 눌러 담는 기준)
- 20kg 담그면 12~14L 통 2개 + 자투리용 6~8L 1개 준비